GASTRONOMİK KALKINMA 'Keşkeklerin Gücü Adına'

Dünyada gastronomik hareketlilik 1895 tarihinde Paris’te ‘Le Cordon Bleu’  adlı mutfak sanatları okulunun kurulmasıyla başlamıştır diyebiliriz. Ama tabii ki gastronomi  kelimesinin kullanımı çok daha eskilere dayandığı gözlemlenmekte.

Bu terimin ilk kullanıcısı olduğu düşünülen Antik Yunan döneminde yaşayan Sicilyalı Yunan Archehestratus’tur. Bu terimi, M.Ö. dördüncü yüzyılda yazdığı Akdeniz Bölgesindeki gıda ve şarapları tanıttığı “Gastronomia” başlıklı kitabında kullanmıştır. Günümüzde bu kitaba sahip olmasak bile, yazılan başka kitaplarda bu kitaba yapılan atıfları görebiliyoruz. Bu dönemden sonra uzun süre gündeme gelmeyen ve unutulmaya yüz tutan gastronomi kelimesi, Fransız şair Joseph Berchoux’un Gastronomi ya da Tarladan Sofraya İnsan (Gastronomie ou L’Homme des Champs a Table) kitabı ile 1801 yılında tekrar gündeme gelmiş ve hatırlanmıştır. Joseph Berchoux bu kitabında gastronomiyi “nitelikli, güzel ve iyi yemek yeme sanatı” şeklinde tanımlamıştır. Bu kitaptan iki yıl sonra, Croze Magnan’ın Paris’te Gastronomi (Gastronomie a Paris) adıyla basılan kitabı ile beraber gastronomi kavramı bilinir hale gelmeye ve kullanılmaya başlanmıştır.

Ülkemizde ise bakıldığında asıl gastronomik hareketlilik, Üniversitelerin bu alandaki açığı görmeleri ve bölüm açmalarıyla başlamıştır.

Gastronomi bilinirliği ülkemizde maalesef hatırlanmayacak kadar çok da eski değil. Türkiye’de ilk  Gastronomi  ve Mutfak Sanatları Bölümü Yeditepe Üniversitesi  tarafından 2003 yılında açıldı. Hem sektörün kalifiye personele olan yoğun talebi hem de öğrencilerin bu bölüme ilgisi resmen bir patlamaya neden oldu. Ve peş peşe birçok üniversite de bu bölümü açıldı. Günümüzde Türkiye’de 20 den fazla üniversitenin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü bulunmaktadır.

 Üniversitelerin  Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümlerine yönelmesi, TV’lerde en çok izlenen programların gastronomiyle ilgili olması popüler olmasındaki en büyük etkenler arasında diyebiliriz.

Tüm bunlar yaşanırken insanların yeme içme alışkanlıklarının değişmesi ve giderek şehirleşen nüfusun sağlıklı ve yerel gıdaya olan talebi de dikkatlerin bu alana çekilmesine neden oldu. Ve Gastronomi kelimesi halk tarafından daha çok bilinmeye, konuşulmaya, araştırılmaya başlandı.

Böylelikle birçok ilde yemek yarışmaları, lezzet festivalleri ve tadım günleri düzenlenmeye başlandı. Yerel ürünlere olan ilgi gün gittikçe büyüyor ve takipçisi artıyordu. Sosyal medyanın da devreye girmesiyle birlikte gastronomik hareketlilik artık durdurulamaz bir hal almıştır.

Halkta oluşan bu ilgi karşısında kayıtsız kalamayan yerel yöneticiler kendi şehirlerinde bu alanda çalışmalara hız verdi ve birçok girişimde bulunuldu. Özellikle yerel kalkınmanın çıkış noktası olarak görülmeye başlandı. Coğrafi işaretli birçok ürünün ülke genelinde tescilleme işlemlerine başlandı.  Ürün tescilleme işlemleri arasında hatırı sayılır sayıda, bu köfte bizim, bu pilav sizin tartışmaları basına fazlasıyla yansıdı.

 Nihayet keşkeklerin gücü adına diyebilecektik...

Bu arada keşkek deyip geçmeyin.  Memleketin birçok yerinde yöreye has ürünlerle yapılan yaygın pişirilen bir yemeğimizdir. Edirne’den Kars’a neredeyse her şehirde yapıldığı için coğrafi işaretli tescillemede asıl büyük kavgaların da keşkek için verileceğini düşünüyorum.

 Birçok şehir bu alternatif kalkınma modeli için çok heyecanlansa da yerel yönetimler bu gelişmenin karşısında çok acemi ve ürkek durmaya devam ettiler.  Taa ki Hatay ve Gaziantep’in bu alanda atağa geçip gastronomik kalkınma modelini benimseyip Türkiye’nin gündemine taşıyana kadar.

İlk olarak Hatay 2012 yılında yapılan başvurular neticesinde UNESCO tarafından Gastronomi Şehri olarak seçildi. Bu seçilmenin ardında Hatay’da gastronomi turizmi hareketliliğin başlamasıyla birlikte Türk Mutfağının dünya tanınırlığı ve markalaşması için ilk adım atılmış oldu.

Ardından Gaziantep’in UNESCO’ya  başvuru neticesinde Türkiye’nin 2. Gastronomi Şehri oldu. Fakat Gaziantep bu alanda ciddi ataklar yaparak ses getirecek birçok etkinlik ve faaliyet yaparak sürekli gündemde kalmayı başarmıştır. Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Fatma ŞAHİN, Gastronomik kalkınmaya inanmış bir yerel yöneticidir. Gaziantep mutfağının zenginliği, ulaşılabilirliği ve yapılan çalışmalar sonucunda Gaziantep’i adeta Gastronomi Başkenti olmaya aday duruma taşımıştır.

Gastronomi temelde gıda temelli bir alan olsa da dolaylı yolardan birçok sektörü ayakta tutan önemli bir gelir kaynağıdır. Gastronomi turizmini en iyi başarabilen şehir olan Gaziantep’i farklı kılan nokta ise sürdürülebilir olması için yaptığı atılımlar olmuştur.

Bu alanda 3. Şehir ise Afyonkarahisar olmuştur. Her yıl düzenli olarak Afyonkarahisar Profesyonel Aşçılar Derneği tarafından düzenlenen ‘Ulusal Afyonkarahisar 7 Bölge 7 Lezzet Yemek Yarışması’ ile gündeme gelen Afyonkarahisar lezzetlerine olan ilgiyi arttırmıştır. Ama ilginçtir ki yapılan bu etkinliklerden daha çok ses getiren bir olay yaşanmıştır  Afyonkarahisar’da. Düzenlenen Afyon Turizm ve Lezzet Festivali için pişirilmeye başlanan 200 kiloluk dananın bir anda alev alması basında geniş yer alınca reklamın iyisi kötüsü olmaz deyip,  Afyonkarahisar Valiliği etkinlikten sonra etkinlik komitesini ile bir toplantı yapar. Ve bu yaşanan ilginç deneyimden sonra, Valilik, Belediye ve Ticaret Odası’nın ortak onayıyla UNESCO’ya başvurma kararı alınır. İlk başvuruda da UNESCO tarafından Afyonkarahisar Türkiye’nin 3. Gastronomi Şehri seçilir.

Uzun yıllardır kalkınmada kendilerine alan bulamayan yorgun şehirler gastronomik kalkınma modeliyle yeniden dinamik günlerine dönme çabasında. Edindiğim bilgilere göre şuan 6 ilimiz daha Gastronomi Şehri ünvanını alabilmek için UNESCO’ya başvuru sürecini başlatmış. Yerel üreticinin doğrudan kazanç elde ettiği bu hikaye, yarattığı Gastronomi Turizmi hareketliliği ile Türkiye’nin Ulusal kalkınma hedefleri arasına da girmeyi başardı. Kültür ve Turizm Bakanlığı 2020 yılını GastronomideTürk Mutfağı Yılı ilan etmesi de bu çalışmalardan biridir.

Geçmiş deneyimlerden yola çıkarak baktığımızda dünya genelinde Gastronomi sektörü sanayi sektörüne oranla krizlerden daha az etkilenmiştir. Tarımsal üretimin daha da önem taşımasının nedenlerinden bir tanesi de pandemi ile ortaya çıkmıştır. Globalleşen dünyada bu denli evrensel salgınlar, ülkelerin kendi içine hızla kapanmasına neden olmuştur. Gıda ve gıdaya ulaşmanın hayati öneme sahip olduğu böyle dönemlerde tarımsal üretimde kendi kendine yetebilen ülkelerin krizden daha hızlı ve daha kolay çıktığı net olarak önümüze çıkmaktadır.

Durum böyle olunca önümüzdeki süreçte dünya çapında Gastronomi Turizmi ve tarımın önemi daha kritik olacak ve daha da büyük öneme sahip olacaktır.

Türkiye Gastronomi kültürü ve gıda çeşitliliği açısından oldukça zengin bir ülkedir. Ürünlerine katma değer katma noktasında geçte olsa harekete geçiyor olmamız umut verici. Özellikle kurulan üretici kooperatiflerinin bu alanda farkındalık yaratan çalışmalar sonucu birçok ürünümüz coğrafi işaretli olarak tescillendi ve dünya çapında bilinirliği arttığı içinde talep yoğunluğu yaşandığına tanık olmanın haklı gururunu yaşıyoruz.

Ne diyelim hak yerini, ürünler değerini bulsun.

Sofralar yerel ürünlerle, üreticinin cebi parayla dolsun.

Chef Yılmaz Almaz