 GASTRONOMİK KALKINMA 'Keşkeklerin Gücü Adına' Dünyada gastronomik hareketlilik 1895 tarihinde Paris’te ‘Le
Cordon Bleu’ adlı mutfak sanatları
okulunun kurulmasıyla başlamıştır diyebiliriz. Ama tabii ki gastronomi kelimesinin kullanımı çok daha eskilere
dayandığı gözlemlenmekte.
Bu terimin ilk kullanıcısı olduğu düşünülen Antik
Yunan döneminde yaşayan Sicilyalı Yunan Archehestratus’tur. Bu terimi, M.Ö.
dördüncü yüzyılda yazdığı Akdeniz Bölgesindeki gıda ve şarapları tanıttığı “Gastronomia”
başlıklı kitabında kullanmıştır. Günümüzde bu kitaba sahip olmasak bile,
yazılan başka kitaplarda bu kitaba yapılan atıfları görebiliyoruz. Bu dönemden
sonra uzun süre gündeme gelmeyen ve unutulmaya yüz tutan gastronomi kelimesi,
Fransız şair Joseph Berchoux’un Gastronomi ya da Tarladan Sofraya İnsan
(Gastronomie ou L’Homme des Champs a Table) kitabı ile 1801 yılında tekrar
gündeme gelmiş ve hatırlanmıştır. Joseph Berchoux bu kitabında gastronomiyi
“nitelikli, güzel ve iyi yemek yeme sanatı” şeklinde tanımlamıştır. Bu kitaptan
iki yıl sonra, Croze Magnan’ın Paris’te Gastronomi (Gastronomie a Paris) adıyla
basılan kitabı ile beraber gastronomi kavramı bilinir hale gelmeye ve
kullanılmaya başlanmıştır.
Ülkemizde ise bakıldığında asıl gastronomik hareketlilik, Üniversitelerin
bu alandaki açığı görmeleri ve bölüm açmalarıyla başlamıştır.
Gastronomi bilinirliği ülkemizde maalesef hatırlanmayacak
kadar çok da eski değil. Türkiye’de ilk
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
Yeditepe Üniversitesi tarafından 2003
yılında açıldı. Hem sektörün kalifiye personele olan yoğun talebi hem de
öğrencilerin bu bölüme ilgisi resmen bir patlamaya neden oldu. Ve peş peşe birçok
üniversite de bu bölümü açıldı. Günümüzde Türkiye’de 20 den fazla üniversitenin
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü bulunmaktadır.
Üniversitelerin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümlerine
yönelmesi, TV’lerde en çok izlenen programların gastronomiyle ilgili olması
popüler olmasındaki en büyük etkenler arasında diyebiliriz.
Tüm bunlar yaşanırken insanların yeme içme alışkanlıklarının
değişmesi ve giderek şehirleşen nüfusun sağlıklı ve yerel gıdaya olan talebi de
dikkatlerin bu alana çekilmesine neden oldu. Ve Gastronomi kelimesi halk
tarafından daha çok bilinmeye, konuşulmaya, araştırılmaya başlandı.
Böylelikle birçok ilde yemek yarışmaları, lezzet
festivalleri ve tadım günleri düzenlenmeye başlandı. Yerel ürünlere olan ilgi
gün gittikçe büyüyor ve takipçisi artıyordu. Sosyal medyanın da devreye
girmesiyle birlikte gastronomik hareketlilik artık durdurulamaz bir hal
almıştır.
Halkta oluşan bu ilgi karşısında kayıtsız kalamayan yerel
yöneticiler kendi şehirlerinde bu alanda çalışmalara hız verdi ve birçok
girişimde bulunuldu. Özellikle yerel kalkınmanın çıkış noktası olarak görülmeye
başlandı. Coğrafi işaretli birçok ürünün ülke genelinde tescilleme işlemlerine
başlandı. Ürün tescilleme işlemleri
arasında hatırı sayılır sayıda, bu köfte bizim, bu pilav sizin tartışmaları
basına fazlasıyla yansıdı.
Nihayet keşkeklerin gücü adına diyebilecektik...
Bu arada keşkek deyip geçmeyin. Memleketin birçok yerinde yöreye has
ürünlerle yapılan yaygın pişirilen bir yemeğimizdir. Edirne’den Kars’a
neredeyse her şehirde yapıldığı için coğrafi işaretli tescillemede asıl büyük
kavgaların da keşkek için verileceğini düşünüyorum.
Birçok şehir bu alternatif kalkınma modeli için çok
heyecanlansa da yerel yönetimler bu gelişmenin karşısında çok acemi ve ürkek
durmaya devam ettiler. Taa ki Hatay ve
Gaziantep’in bu alanda atağa geçip gastronomik kalkınma modelini benimseyip
Türkiye’nin gündemine taşıyana kadar.
İlk olarak Hatay 2012 yılında yapılan başvurular neticesinde
UNESCO tarafından Gastronomi Şehri olarak seçildi. Bu seçilmenin ardında
Hatay’da gastronomi turizmi hareketliliğin başlamasıyla birlikte Türk
Mutfağının dünya tanınırlığı ve markalaşması için ilk adım atılmış oldu.
Ardından Gaziantep’in UNESCO’ya başvuru neticesinde Türkiye’nin 2. Gastronomi
Şehri oldu. Fakat Gaziantep bu alanda ciddi ataklar yaparak ses getirecek
birçok etkinlik ve faaliyet yaparak sürekli gündemde kalmayı başarmıştır. Gaziantep
Büyükşehir Belediye Başkanı Sayın Fatma ŞAHİN, Gastronomik kalkınmaya inanmış
bir yerel yöneticidir. Gaziantep mutfağının zenginliği, ulaşılabilirliği ve
yapılan çalışmalar sonucunda Gaziantep’i adeta Gastronomi Başkenti olmaya aday
duruma taşımıştır.
Gastronomi temelde gıda temelli bir alan olsa da dolaylı
yolardan birçok sektörü ayakta tutan önemli bir gelir kaynağıdır. Gastronomi
turizmini en iyi başarabilen şehir olan Gaziantep’i farklı kılan nokta ise
sürdürülebilir olması için yaptığı atılımlar olmuştur.
Bu alanda 3. Şehir ise Afyonkarahisar olmuştur. Her yıl
düzenli olarak Afyonkarahisar Profesyonel Aşçılar Derneği tarafından düzenlenen
‘Ulusal Afyonkarahisar 7 Bölge 7 Lezzet Yemek Yarışması’ ile gündeme gelen
Afyonkarahisar lezzetlerine olan ilgiyi arttırmıştır. Ama ilginçtir ki yapılan
bu etkinliklerden daha çok ses getiren bir olay yaşanmıştır Afyonkarahisar’da. Düzenlenen Afyon Turizm ve
Lezzet Festivali için pişirilmeye başlanan 200 kiloluk dananın bir anda alev
alması basında geniş yer alınca reklamın iyisi kötüsü olmaz deyip, Afyonkarahisar Valiliği etkinlikten sonra
etkinlik komitesini ile bir toplantı yapar. Ve bu yaşanan ilginç deneyimden
sonra, Valilik, Belediye ve Ticaret Odası’nın ortak onayıyla UNESCO’ya başvurma
kararı alınır. İlk başvuruda da UNESCO tarafından Afyonkarahisar Türkiye’nin 3.
Gastronomi Şehri seçilir.
Uzun yıllardır kalkınmada kendilerine alan bulamayan yorgun
şehirler gastronomik kalkınma modeliyle yeniden dinamik günlerine dönme
çabasında. Edindiğim bilgilere göre şuan 6 ilimiz daha Gastronomi Şehri ünvanını
alabilmek için UNESCO’ya başvuru sürecini başlatmış. Yerel üreticinin doğrudan
kazanç elde ettiği bu hikaye, yarattığı Gastronomi Turizmi hareketliliği ile
Türkiye’nin Ulusal kalkınma hedefleri arasına da girmeyi başardı. Kültür ve
Turizm Bakanlığı 2020 yılını GastronomideTürk Mutfağı Yılı ilan etmesi de bu
çalışmalardan biridir.
Geçmiş deneyimlerden yola çıkarak baktığımızda dünya
genelinde Gastronomi sektörü sanayi sektörüne oranla krizlerden daha az
etkilenmiştir. Tarımsal üretimin daha da önem taşımasının nedenlerinden bir
tanesi de pandemi ile ortaya çıkmıştır. Globalleşen dünyada bu denli evrensel
salgınlar, ülkelerin kendi içine hızla kapanmasına neden olmuştur. Gıda ve
gıdaya ulaşmanın hayati öneme sahip olduğu böyle dönemlerde tarımsal üretimde
kendi kendine yetebilen ülkelerin krizden daha hızlı ve daha kolay çıktığı net
olarak önümüze çıkmaktadır.
Durum böyle olunca önümüzdeki süreçte dünya çapında
Gastronomi Turizmi ve tarımın önemi daha kritik olacak ve daha da büyük öneme
sahip olacaktır.
Türkiye Gastronomi kültürü ve gıda çeşitliliği açısından
oldukça zengin bir ülkedir. Ürünlerine katma değer katma noktasında geçte olsa
harekete geçiyor olmamız umut verici. Özellikle kurulan üretici
kooperatiflerinin bu alanda farkındalık yaratan çalışmalar sonucu birçok
ürünümüz coğrafi işaretli olarak tescillendi ve dünya çapında bilinirliği
arttığı içinde talep yoğunluğu yaşandığına tanık olmanın haklı gururunu
yaşıyoruz.
Ne diyelim hak yerini, ürünler değerini bulsun.
Sofralar yerel ürünlerle, üreticinin cebi parayla dolsun.
Chef Yılmaz Almaz |